La Minoterie de Leforest et le comptoir Meunier prennent la décision de remplacer le sésame.

Quelle est la problématique sur les graines de sésame ?

Depuis le 9 septembre 2020 en Belgique, des alertes européennes ont été publiées concernant la présence d’oxyde éthylène dans des graines de sésame importées d’Inde.

L’oxyde d’éthylène est une substance chimique non autorisée en Europe dans les denrées alimentaires. C’est un pesticide (biocide et fongicide) utilisé en fumigation (gaz) qui permet de mieux conserver les graines de sésame car il détruit les bactéries, champignons et moisissures. Il présente cependant des risques pour la santé (classé mutagène, cancérigène et toxique pour la reproduction). La LMR (Limite Maximale de Résidus) de 0,05mg/kg correspond à sa limite de détection. Des teneurs bien plus élevées ont été détectées dans des graines de sésame en provenance d’Inde.

Dès connaissance du problème en France, nous nous sommes mobilisés pour retirer du marché tous les lots contaminés conduisant à de nombreux rappels de produits.

Pourquoi des retraits d’une telle ampleur ?

L’Inde fournit 55% du marché français en graines de sésame. Les autres provenances sont l’Asie, l’Afrique et l’Amérique latine. De très nombreux fournisseurs indiens ont appliqué des traitements à l’oxyde d’éthylène sans le déclarer aux douanes. Il s’agit d’une fraude massive à l’échelle d’un pays.

Quelles quantités de sésame dans les pains ?

La teneur en sésame dans certaines préparations pour pains spéciaux était en-deçà de 5% jusqu’à présent, que ce soit en décor ou en inclusion.

Cependant, plusieurs raisons nous ont conduit à revoir nos recettes afin de substituer entièrement le sésame. En effet, la filière en provenance d’Inde n’est pas sécurisée en amont et peu de garanties sont données sur les autres provenances. De plus, du fait de nombreux blocages de sésame à la frontière européenne pour contrôles, des difficultés d’approvisionnement sont attendus avec des risques de ruptures. Enfin, le sésame est sensible aux salmonelles et l’absence de traitement augmentera le risque sanitaire de développement d’entérobactéries de type salmonella.

Un réseau comme le nôtre ne peut pas se permettre de faire prendre un risque sanitaire à nos clients. Ainsi, toutes nos recettes sont désormais sans sésame.

Par quoi avez-vous remplacé le sésame ?

De nombreux essais R&D ont été menés afin de limiter l’impact au niveau du goût, de l’aspect des pains et du comportement rhéologique de la pâte. En fonction des produits, le sésame a été remplacé par du lin jaune, du tournesol, des flocons de seigle malté, des flocons d’orge… La liste complète des ingrédients figure sur l’étiquette de traçabilité de chaque sac.

Le tableau ci-après décrit les ingrédients choisis par produit :